Universität Süd-Ural: Neue Brotsorten aus Grillenmehl und Algen entwickelt

Wissenschaftler der russischen Staatlichen Universität Süd-Ural haben neue Brotsorten entwickelt und gebacken, die Grillenmehl sowie Mehl aus einer Mischung von Pilzen und Algen enthalten. Dank dieser Zusätze enthält das Brot bis zu sechsmal mehr Eiweiß und andere für den Menschen nützliche Stoffe, sagte Abduwali Toschew, Doktor der technischen Wissenschaften am Institut für Sport, Tourismus und Service der Staatlichen Universität Südural:

"Gemeinsam mit dem Doktoranden Maxim Paschnin haben wir Forschungen durchgeführt, auf deren Grundlage wir Mehlprodukte entwickelt haben, die mit nicht-traditionellen Eiweißstoffen angereichert sind. Mehl aus Grillen (Acheta domesticus) wurde gewöhnlichem Weizenmehl zugesetzt, und Mehl aus einer Mischung von Algen und Pilzen wurde anderen Brotsorten beigemischt. Wir haben eine spezielle Tabelle für die optimale Formulierung von Produkten mit solchen Zusatzstoffen entwickelt - Weizenbrot, Muffins, Kekse, Cracker, Kekse, Nudeln", so der Wissenschaftler.

Er erklärte, dass schon ein geringer Zusatz solcher Elemente zu gewöhnlichem Weizenmehl die Lebensmittel mit Mikroelementen anreichert, den Geschmack und andere Eigenschaften verbessert. So enthält zum Beispiel das Mehl von Grillen (Acheta domesticus) etwa 60 Prozent Proteine, während Weizenmehl nur etwa 10 Prozent enthält. Dieses Mehl hat einen fast dreimal so hohen Löslichkeitsindex, die Emulgieraktivität beträgt 55,2 % gegenüber 12,3 % bei herkömmlichem Mehl, und die Schaumbildung liegt bei 67,4 % gegenüber 16,8 % bei Weizenmehl.

"Ein weiteres Beispiel ist eine Mischung aus Algen- und Pilzmehl. Die Biomasse der Spirulina Arthrospira platensis und das Myzel des Austernpilzes Pleurotus ostreatus weisen eine hohe Wasser- und Fettbindungskapazität auf (bis zu 280 % bzw. 220 %), die ähnliche Indikatoren von Weizenmehl um das Vier- bis Sechsfache übertrifft", so Toschew.

Ihm zufolge behalten Mehlerzeugnisse mit solchen Zusatzstoffen ihren gewohnten Geschmack, wenn die wissenschaftlichen Empfehlungen befolgt werden. Es wurde festgestellt, dass die optimalen technologischen und organoleptischen (Geschmack und Geruch) Qualitäten Produkte mit dem Zusatz von 5-15% Grillenmehl, 2-6% Spirulina-Biomasse, 10-20% Austernpilzmyzelpulver haben.

Im Einklang mit der Strategie der wissenschaftlichen und technologischen Entwicklung der Russischen Föderation konzentriert sich die Staatliche Universität Süd-Ural auf die Entwicklung großer wissenschaftlicher interdisziplinärer Projekte im Bereich der digitalen Industrie, der Materialwissenschaften und der Ökologie. Im Jahr der Wissenschaft und Technologie gewann die Universität den Wettbewerb im Rahmen des Programms Priorität-2030. Die Universität fungiert als regionales Projektbüro des Interregionalen Wissenschafts- und Bildungszentrums Ural auf Weltniveau.